Trong lĩnh vực ẩm thực, món ăn được chế biến từ ba ba được coi là đặc sản. Theo phân tích thành phần dinh dưỡng: trong 100 gam thịt ba ba cung cấp 85 kcalo năng lượng, 80g nước, 1,6g chất đường bột, 16,5g chất đạm, 1g chất béo, 107mg chất canxi, 1,4mg chất sắt, nhiều vitamin A, vitamin B1, B2, vitamin PP cùng nhiều yếu tố vi lượng khác như kẽm, selen, iot... Vì thế ngoài là món ăn ngon, thịt ba ba còn là thực phẩm phối hợp điều trị nhiều căn bệnh.

Thịt ba ba rất giàu dinh dưỡng. 

Theo các tài liệu đông y, thịt ba ba vị ngọt, tính bình, có tác dụng dưỡng âm, lương huyết, bổ hư, tán tích, thanh nhiệt, tiêu u, tăng cường miễn dịch... Do đó thịt ba ba có thể dùng cho người bệnh nặng như: lao, viêm gan mãn, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa lipid máu, viêm suy thận, di mộng tinh, yếu sinh lý...

Tuy nhiên ba ba lại là loài ăn tạp, chúng có thể tiêu thụ thức ăn thối rữa nên trong hệ tiêu hóa chứa rất nhiều vi khuẩn. Các nhà khoa học của Hội Thủy sản Nhật Bản đã phân lập được gần 300 loại vi khuẩn hiếu khí và trên 400 loại vi khuẩn kỵ khí từ hệ dạ dày - ruột của ba ba, trong đó cũng chỉ ra nhiều loại vi khuẩn có thể gây bệnh cho người. Khi ba ba còn sống những vi khuẩn lẫn chất độc này theo phân ra ngoài, nhưng khi ba ba chết chất độc tồn đọng sẽ ngấm vào thịt.

Nếu ba ba đã chết hoặc ươn thì tuyệt đối không được ăn vì rất dễ bị trúng độc.

TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng, viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho biết, bình thường, thịt Ba ba rất bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe. Nhưng nếu Ba ba đã chết hoặc ươn thì tuyệt đối không được ăn vì rất dễ bị trúng độc. Giải thích vấn đề này, TS Lâm cũng cho rằng loài vật này rất thích ăn những thực phẩm đã bị thối rữa hoặc các thi thể của động vật. Vì vậy trong ruột Ba ba thường có các vi khuẩn có hại và mầm bệnh. Bình thường, khi Ba ba còn sống thì những độc tố trong ruột Ba ba sẽ được đào thải bớt ra ngoài, nhưng nếu con vật này chết đi thì những vi khuẩn có hại vẫn tồn tại và sinh sôi hàng loạt trong ruột Ba ba. Nếu ăn phải Ba ba chết sẽ rất dễ bị lây truyền những mầm bệnh độc tố này.

Cũng theo T.S Lâm, trong thịt Ba ba có rất nhiều chất đạm, các acid amin. Khi Ba ba chết, những chất này nhanh chóng phân giải thành các nhóm amin và những chất thuộc nhóm amin. Thời gian Ba ba chết càng dài thì số lượng các nhóm này càng nhiều nên dễ dàng gây trúng độc cho người sử dụng.

2. Triệu chứng trúng độc ba ba

- Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày. Mặt đỏ bừng, đau đầu, nổi mẩn ngứa toàn thân, thân nhiệt có thể hơi sốt, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi.

- Cần đưa đến bệnh viện ngay lập tức để giải độc, nếu không sẽ nguy hiểm đến tính mạng.

3. Ba ba chưa trưởng thành

Cũng theo TS Nguyễn Thị Lâm, không nên ăn thịt Ba ba con vì chúng không những không bổ dưỡng mà còn có độc. Tốt nhất là ăn ba ba đã trưởng thành.

Không nên ăn ba ba nhỏ. 

Cách phân biệt dễ dàng nhất để phát hiện Ba ba trưởng thành là dựa vào trọng lượng của con vật này. Thông thường, thể trọng trung bình của một Ba ba trưởng thành nặng khoảng 500g, đầu tròn nhọn, đuôi ngắn nhỏ, có hình tam giác. Ba ba có chất lượng nhất là khoảng 8 đến 9 tháng tuổi.

Xét về góc độ dinh dưỡng, một người cũng không nên ăn quá nhiều Ba ba trong một bữa ăn vì hàm lượng protein trong thịt Ba ba rất phong phú, nên rất khó tiêu.